Ja, weißer und grüner Spargel lassen sich sehr gut einfrieren. Am besten gelingt dies im rohen und möglichst frischen Zustand direkt nach dem Kauf oder der Ernte. Auf diese Weise können Sie das feine Stangengemüse weit über das traditionelle Ende der Spargelsaison am 24. Juni hinaus haltbar machen und auch im Herbst oder Winter genießen.
Wenn Sie Spargel einfrieren, bleiben bei richtiger Vorbereitung die wertvollen Vitamine, das charakteristische Aroma und die angenehme Konsistenz über viele Monate hinweg erhalten. Entscheidend für das spätere Geschmackserlebnis sind dabei die richtige Vorbereitung der Stangen sowie die fachgerechte Zubereitung ohne vorheriges Auftauen.
Spargel roh oder gekocht einfrieren?
Roher Spargel eignet sich deutlich besser zum Einfrieren als gegarter. Spargel wird vor dem Tiefkühlen grundsätzlich nicht blanchiert. Während viele Gemüsesorten von einem kurzen Vorgaren profitieren, entzieht das Blanchieren dem Spargel sein feines Aroma und macht das Zellgewebe mürbe. Wer sich fragt, nach welchen Regeln man anderes Gemüse einfrieren sollte, stellt schnell fest, dass Spargel hier eine Ausnahme bildet. Durch das Blanchieren und spätere Kochen würde das Gemüse zweifach erhitzt, wodurch die Stangen beim Servieren wässrig und faserig zerfallen.
Bereits gekochten Spargel können Sie ebenfalls einfrieren, falls Reste vom Essen übrigbleiben. Allerdings verliert gegarter Spargel durch die Eiskristallbildung seine Festigkeit fast vollständig. Nach dem Auftauen sind die Stangen sehr weich. Verwenden Sie gekochten Tiefkühlspargel daher am besten für sämige Spargelcremesuppen, Aufläufe oder fein pürierte Saucen, bei denen eine bissfeste Textur nicht erforderlich ist.
Weißen Spargel einfrieren: Schritt für Schritt
Weißer Spargel muss vor dem Einfrieren gründlich geschält werden. Seine Schale ist holzig und enthält Bitterstoffe. Da gefrorene Stangen nach dem Auftauen weich werden, ist ein Schälen im Nachhinein unmöglich. Gehen Sie bei der Vorbereitung wie folgt vor:
- Frische Stangen auswählen: Verwenden Sie nur frische Ware. Frischen Spargel erkennen Sie daran, dass die Stangen beim Aneinanderreiben leicht quietschen, die Köpfe fest geschlossen sind und die Schnittenden saftig wirken.
- Gründlich waschen: Säubern Sie die Stangen unter fließendem, kaltem Wasser von Sand- und Erdrückständen.
- Sorgfältig schälen und Enden abschneiden: Setzen Sie den Sparschäler etwa zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes an und schälen Sie die Stangen gleichmäßig nach unten hin ab. Schneiden Sie die holzigen Enden um etwa ein bis zwei Zentimeter ab.
- Gut abtrocknen: Tupfen Sie den Spargel mit einem sauberen Küchentuch trocken. Je weniger Feuchtigkeit an den Stangen haftet, desto weniger Gefrierbrand entsteht.
- Portionsweise verpacken: Frieren Sie die Stangen entweder im Ganzen oder bereits in Stücke geschnitten ein. Nutzen Sie Gefrierbeutel oder feste Gefrierdosen. Drücken Sie die Luft sorgfältig aus dem Beutel oder vakuumieren Sie die Portionen.
- Beschriften und einfrieren: Notieren Sie das Einfrierdatum und die Menge auf der Verpackung und legen Sie den Spargel bei mindestens -18 °C in das Tiefkühlfach.
Grünen Spargel einfrieren
Grüner Spargel wächst im Sonnenlicht oberhalb der Erde. Seine Haut ist zarter, weshalb die Vorbereitung weniger Arbeit erfordert als bei weißem Spargel. In der Regel müssen Sie bei grünem Spargel lediglich das untere Drittel schälen. Bei besonders jungen und dünnen Stangen genügt es oft schon, nur die holzigen Enden großzügig abzuschneiden.
Waschen Sie die grünen Stangen gründlich und trocknen Sie sie gewissenhaft ab. Grüner Spargel wird ebenfalls roh eingefroren – wahlweise als ganze Stange oder in mundgerechten Stücken. Durch seinen geringeren Wassergehalt in den Randschichten behält grüner Spargel seine Festigkeit im Gefrierfach meist noch besser als die weiße Variante.
Wie lange ist eingefrorener Spargel haltbar?
Bei einer konstanten Lagertemperatur von -18 °C ist tiefgekühlter, roher Spargel als Richtwert etwa 6 bis 8 Monate haltbar. Wurde das Gemüse vakuumiert, verlängert sich dieser Richtwert auf bis zu 12 Monate. Nach dieser Zeit ist der Spargel in der Regel nicht verdorben, verliert aber kontinuierlich an Eigengeschmack, und es kann zu Gefrierbrand kommen. Gekochter Spargel sollte bei -18 °C innerhalb von etwa 3 Monaten verzehrt werden.
Wie sich frische Stangen im Vergleich dazu verhalten und an welchen Merkmalen Sie erkennen, ob roher Spargel schlecht wird, zeigt die folgende Übersicht zur Haltbarkeit:
| Zustand und Lagerung | Haltbarkeit | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Roh im Kühlschrank | 2–3 Tage | Weißer Spargel in feuchtes Tuch gewickelt; grüner Spargel aufrecht im Wasserglas 3–4 Tage |
| Gekocht im Kühlschrank | 1–2 Tage | In einem geschlossenen Behälter aufbewahren |
| Tiefgekühlt roh (-18 °C) | 6–8 Monate | Richtwert; vakuumiert bis zu 12 Monate |
| Tiefgekühlt gekocht (-18 °C) | ca. 3 Monate | Richtwert; Textur wird weich, vor allem für Suppen geeignet |
Gefrorenen Spargel zubereiten
Die wichtigste Regel für die Zubereitung lautet: Tauen Sie gefrorenen Spargel niemals vor dem Kochen auf. Lässt man die Stangen bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank auftauen, tritt das Zellwasser aus dem geschwächten Gewebe aus. Der Spargel wird dadurch weich, biegsam und schmeckt wässrig.
Geben Sie die Stangen stattdessen direkt gefroren in sprudelnd kochendes Wasser. Würzen Sie das Kochwasser wie gewohnt mit Salz, einer Prise Zucker und einem kleinen Stück Butter. Sobald das Wasser nach der Zugabe der gefrorenen Stangen erneut aufkocht, schalten Sie die Hitze herunter und lassen den Spargel bei milder Hitze ziehen. Die Garzeit verlängert sich im Vergleich zu frischem Spargel kaum und beträgt etwa 10 bis 15 Minuten.
Möchten Sie grünen Spargel in der Pfanne anbraten oder im Ofen rösten, können Sie auch diesen direkt gefroren in das heiße Fett oder auf das Backblech geben. Durch die rasche Hitzezufuhr verdampft oberflächliche Feuchtigkeit schnell und die Stangen behalten ihren Biss.
Spargelschalen und -abschnitte einfrieren
Werfen Sie Schalen und Schnittenden von weißem Spargel nicht in den Bioabfall. Sofern der Spargel vor dem Schälen gewaschen wurde, enthalten diese Abschnitte reichlich Aroma. Sie können Schalen und Endstücke problemlos in einem Gefrierbeutel sammeln und bei -18 °C einfrieren.
Bei Bedarf geben Sie die gefrorenen Reste direkt in kochendes Wasser mit etwas Salz und Zucker und lassen alles für etwa 15 bis 20 Minuten auskochen. Gießen Sie den Sud durch ein Sieb ab. Dieser Fond dient als aromatische Basis für eine Spargelcremesuppe oder zum Verfeinern von Risotto.
Häufige Fragen
Muss man Spargel vor dem Einfrieren blanchieren?
Nein, Spargel sollte vor dem Einfrieren keinesfalls blanchiert werden. Das kurze Erhitzen schädigt die Zellstruktur und entzieht dem Gemüse wichtige Aromen. Blanchierter Tiefkühlspargel wird beim späteren Kochen matschig und faserig.
Kann man ungeschälten Spargel einfrieren?
Bei weißem Spargel ist dies nicht empfehlenswert. Nach dem Auftauen ist das Gewebe zu weich, um die faserige, bittere Schale noch sauber mit dem Sparschäler abzutragen. Grüner Spargel hingegen muss kaum geschält werden und kann daher problemlos direkt mit Schale ins Gefrierfach wandern.
Kann man Spargel mit Sauce hollandaise einfrieren?
Nein, diese Kombination eignet sich nicht für das Tiefkühlfach. Sauce hollandaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Butter. Beim Einfrieren und Wiedererwärmen trennen sich Fett und Wasser unweigerlich, wodurch die Sauce gerinnt und flockig wird. Frieren Sie Spargel immer pur ein und bereiten Sie die Sauce frisch zu.
Kann man aufgetauten Spargel wieder einfrieren?
Roh aufgetauter Spargel sollte nicht wieder eingefroren werden, da er stark an Zellsaft verloren hat und matschig wird. Wurde der Spargel nach dem Auftauen jedoch vollständig durchgegart – etwa zu einer Suppe oder einem Auflauf verarbeitet –, können Sie das fertige Gericht bedenkenlos erneut einfrieren.
Fazit
Spargel lässt sich hervorragend einfrieren, sofern Sie die Stangen im rohen Zustand vorbereiten und weißen Spargel vorab gewissenhaft schälen. Wenn Sie das Gemüse anschließend ohne vorheriges Auftauen direkt in kochendes Wasser oder die heiße Pfanne geben, bleiben der feine Geschmack und eine angenehme Festigkeit erhalten. Mit einer Haltbarkeit von 6 bis 8 Monaten bei -18 °C können Sie die Spargelzeit ganz unkompliziert bis in den Winter verlängern.