Ja, Sie können Rhabarber hervorragend einfrieren – am besten roh und ohne vorheriges Blanchieren. Durch das Einfrieren konservieren Sie das typische, feinsäuerliche Aroma sowie wertvolle Nährstoffe über viele Monate hinweg. So haben Sie auch außerhalb der kurzen Erntezeit stets passenden Rhabarber für Kuchen, Kompott oder Desserts vorrätig.
Die Rhabarbersaison ist kurz: Sie beginnt im April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Nach diesem Datum sollten Sie die Stangen nicht mehr ernten. Dafür gibt es zwei wesentliche Gründe: Einerseits benötigt die mehrjährige Pflanze die verbleibenden Sommermonate, um neue Kraft und Nährstoffreserven für den Austrieb im Folgejahr zu sammeln. Andererseits steigt der Gehalt an Oxalsäure in den Stielen mit fortschreitender Reife kontinuierlich an, was das Stangengemüse zunehmend schwerer bekömmlich macht. Obwohl Rhabarber botanisch ein Knöterichgewächs und somit ein Gemüse ist, findet er in der Küche fast ausschließlich wie Obst Verwendung. Ähnlich wie Sie frisches Gemüse einfrieren können, lässt sich auch Rhabarber mit wenigen Handgriffen optimal für die Tiefkühltruhe vorbereiten.
Rhabarber roh einfrieren: Schritt für Schritt
Roh eingefrorener Rhabarber behält beim späteren Backen oder Kochen am besten seine Struktur. Mit der folgenden Anleitung gelingt Ihnen das Einfrieren zuverlässig:
- Blätter und Stielenden entfernen: Schneiden Sie als Erstes die giftigen Blattansätze sowie das untere, meist trockene oder holzige Stielende großzügig ab. Die Blätter weisen eine besonders hohe Konzentration an Oxalsäure auf und dürfen keinesfalls verzehrt werden.
- Waschen und gründlich trocknen: Säubern Sie die Stangen unter fließendem, kaltem Wasser von Schmutz- und Erdkrümeln. Trocknen Sie das Stangengemüse anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch sorgfältig ab, damit sich beim Gefrieren möglichst wenig Eiskristalle bilden.
- Dicke Stangen schälen: Junge, zarte und dünne Stangen müssen Sie in der Regel nicht schälen. Ältere oder sehr dicke Exemplare besitzen hingegen oft zähe, faserige Außenhäute. Ziehen Sie diese Fasern einfach mit einem kleinen Gemüsemesser vom Schnittende her der Länge nach ab.
- In Stücke schneiden: Zerkleinern Sie die Stangen auf einem Brett in gleichmäßige Stücke von etwa 1 bis 2 cm Länge. Diese Größe lässt sich später beim Kochen und Backen besonders gleichmäßig verarbeiten.
- Auf einem Blech vorfrieren: Verteilen Sie die Rhabarberstücke nebeneinander auf einem flachen Blech oder einem Schneidebrett, sodass sich die einzelnen Stücke möglichst nicht berühren. Stellen Sie das Ganze für 1 bis 2 Stunden in das Gefrierfach. Ähnlich wie Sie Kirschen einfrieren und vorab separat anfrosten, verhindert dieser Zwischenschritt, dass das feuchte Schnittgut zu einem massiven Eisblock verklumpt.
- Umfüllen und beschriften: Nehmen Sie die vorgefrorenen Stücke vom Blech und füllen Sie diese zügig in gefriertaugliche Vorratsdosen oder Beutel. Drücken Sie bei Beuteln die restliche Luft vollständig heraus, verschließen Sie die Verpackung luftdicht und notieren Sie das aktuelle Einfrierdatum darauf.
Blanchieren – ist das notwendig?
Das Blanchieren vor dem Einfrieren ist bei Rhabarber nicht notwendig. Im Gegensatz zu vielen Gemüsesorten, bei denen ein kurzes Aufkochen zersetzende Enzyme stoppt, schadet die Hitze der Festigkeit der säuerlichen Stangen erheblich.
Zwar kann ein sehr kurzes Blanchieren von rund 1 Minute in sprudelnd kochendem Wasser dazu beitragen, dass die kräftige rote Farbe stabilisiert und ein kleiner Teil der wasserlöslichen Oxalsäure ausgeschwemmt wird, allerdings weicht das Fruchtfleisch dabei stark auf. Die Stücke verlieren bereits vor dem Frost an Festigkeit und werden nach dem Auftauen matschig. Wenn Sie Rhabarber einfrieren, um ihn später als saftigen Kuchenbelag zu nutzen, sollten Sie die Stücke stets im rohen Zustand tiefkühlen.
Rhabarberkompott einfrieren
Haben Sie eine größere Menge Stangen im Garten geerntet, können Sie Rhabarber auch direkt als fertiges Kompott einfrieren. Das spart wertvollen Platz im Tiefkühler und liefert Ihnen eine servierfertige Zutat für Desserts, Milchreis oder Joghurt.
Kochen Sie das Kompott nach Ihrem gewohnten Rezept mit Zucker oder Gewürzen ein und lassen Sie die Masse vor dem Verpacken vollständig auf Raumtemperatur abkühlen. Füllen Sie das kalte Kompott portionsweise in gefrierfeste Dosen oder dickwandige Schraubgläser. Lassen Sie dabei nach oben hin mindestens 1 bis 2 Zentimeter Abstand zum Rand frei, da sich die wasserreiche Masse beim Gefrieren ausdehnt und geschlossene Gläser andernfalls platzen können.
Haltbarkeit von Rhabarber
Tiefgekühlter Rhabarber bleibt lange haltbar, büßt jedoch nach Überschreiten der empfohlenen Lagerdauer spürbar an Aroma und Konsistenz ein. Die folgende Tabelle bietet Ihnen eine Orientierung für die unterschiedlichen Lagermethoden. Bei den Tiefkühlangaben handelt es sich um Richtwerte bei einer konstanten Temperatur von mindestens -18 °C.
| Form / Zustand | Lagerort | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Frischer Rhabarber (ganze Stangen) | Kühlschrank (Gemüsefach, in feuchtes Tuch gewickelt) | Einige Tage bis ca. 1 Woche |
| Rhabarber roh (geschnitten) | Tiefkühltruhe (-18 °C) | ca. 12 Monate |
| Rhabarberkompott (gekocht) | Tiefkühltruhe (-18 °C) | ca. 6 bis 12 Monate |
| Rhabarberkompott (gekocht) | Kühlschrank (luftdicht verschlossen) | 3 bis 4 Tage |
Gefrorenen Rhabarber richtig verwenden
Durch den Gefrierprozess dehnen sich die im Fruchtgewebe enthaltenen Wassermoleküle aus und zerstören die feinen Zellwände. Wenn Sie Rhabarber vollständig auftauen lassen, verliert er viel Zellsaft, fällt in sich zusammen und wird weich. Ein vorheriges Auftauen ist für die meisten Rezepte glücklicherweise nicht erforderlich.
Für Kompott, Konfitüren oder saftige Crumbles können Sie die tiefgekühlten Stücke direkt ohne Antauen in den heißen Topf oder die Auflaufform geben. Bei mittlerer Hitze tauen die Stücke rasch auf und garen unmittelbar im austretenden Fruchtsaft weiter.
Möchten Sie einen Kuchen backen, verteilen Sie die Stücke am besten gefroren oder lediglich kurz angetaut auf dem Teig. Beachten Sie dabei, dass tiefgekühlter Rhabarber beim Backen spürbar mehr Feuchtigkeit freisetzt als frische Ware. Um ein Durchweichen des Bodens zu verhindern, bestreuen Sie den Kuchenteig vor dem Belegen mit etwas Semmelbröseln, Stärke oder gemahlenen Mandeln. Alternativ lassen Sie die Rhabarberstücke in einem Sieb antauen und fangen den abtropfenden Saft anderweitig auf. Da die gefrorenen Stücke dem Ofen zunächst Wärme entziehen, verlängert sich die Backzeit meist um einige Minuten.
Oxalsäure im Rhabarber kurz erklärt
Für den herb-sauren Geschmack des Rhabarbers ist vor allem die enthaltene Oxalsäure verantwortlich. Da Oxalsäure im Körper wertvolle Mineralstoffe wie Calcium bindet und bei empfindlichen Personen die Nieren belasten kann, sollten Sie Rhabarber keinesfalls in größeren Mengen roh verzehren.
Durch das Kochen oder Backen verringert sich die Konzentration der Säure im verbleibenden Fruchtfleisch. Zudem ist es in der Küche bewährte Tradition, Rhabarbergerichte mit calciumreichen Milchprodukten wie Quark, Joghurt, Sahne oder Vanillesauce zu servieren. Das darin enthaltene Calcium bindet die Oxalsäure bereits im Verdauungstrakt, sodass der Körper sie unschädlich ausscheiden kann. Menschen mit Nierenerkrankungen oder einer Neigung zu Nierensteinen sollten beim Verzehr dennoch generell maßvoll vorgehen.
Wichtiger Hinweis zum Kochgeschirr: Bereiten und lagern Sie Rhabarber niemals in Töpfen aus Aluminium oder Gefäßen aus unbeschichtetem Metall wie Kupfer oder Gusseisen zu. Die intensive Säure reagiert chemisch mit den Metallen, löst Metallionen heraus und verleiht dem Essen einen unangenehmen, metallischen Beigeschmack. Verwenden Sie stattdessen stets Töpfe und Schüsseln aus Edelstahl, Emaille, Glas oder lebensmittelechtem Kunststoff.
Häufige Fragen
Muss man Rhabarber vor dem Einfrieren schälen?
Das hängt von der Dicke und dem Alter der Stangen ab. Junge, zarte Stangen aus dem Frühjahr müssen Sie nicht schälen; hier genügt gründliches Waschen. Dickere, späte Stangen besitzen oft harte Außenfasern, die auch nach dem Garen zäh bleiben. Diese holzigen Fäden sollten Sie vor dem Schneiden mit einem Messer abziehen.
Kann man Rhabarber mit Zucker einfrieren?
Ja, das ist problemlos möglich. Wenn Sie die Stücke vor dem Frost mit Zucker bestreuen, zieht der Rhabarber Saft und wird aromatisch konserviert. Das eignet sich hervorragend, wenn Sie später Kompott kochen möchten. Möchten Sie die Stücke hingegen einzeln entnehmbar auf Kuchen verteilen, ist das Vorfrieren ohne Zucker besser, da gezuckerte Stücke schneller zusammenfrieren.
Kann man Rhabarberkuchen einfrieren?
Ja, fertig gebackener Rhabarberkuchen lässt sich für etwa 3 Monate einfrieren. Rührkuchen, Mürbeteige oder Hefekuchen mit Streuseln überstehen die Kälte sehr gut. Weniger geeignet sind Rhabarberkuchen mit Baiserhaube oder Pudding- und Schmandfüllungen, da diese Schichten beim Auftauen wässrig, gummiartig und unansehnlich werden.
Fazit
Rhabarber einzufrieren ist der beste Weg, um das beliebte Stangengemüse über das traditionelle Saisonende im Juni hinaus haltbar zu machen. Wenn Sie die geputzten Stangen roh in Stücke schneiden und auf einem Blech kurz vorfrieren, lassen sich die Stücke bis zu 12 Monate lang bei -18 °C lagern. So können Sie das charakteristische Frühlingsaroma das ganze Jahr über direkt für saftige Kuchen, Desserts und fruchtige Kompotte nutzen.