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Welche Temperatur bei langer Teigführung?

Gefragt von: Frau Prof. Dr. Heidrun Schröder B.Eng.  |  Letzte Aktualisierung: 9. Juni 2023
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Langzeitgeführte Teige werden mit mindestens 40-50% weniger Hefe und etwas mehr Zuguss angesetzt. Die Teig- und Lagertemperatur liegt deutlich unter 24°C. Häufig geht die lange Führung mit einer Gärverzögerung durch kühle Gare

Gare
Die Gare beschreibt die Zeit zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase ruht und geht der Teig. Die Gare ist in verschiedene Abschnitte eingeteilt. Dazu zählen die Stockgare (Teigruhe), die Zwischengare (Ballengare) und die Stückgare (Endgare).
einher.

Was passiert bei langer Teigführung?

Ganz allgemein gesagt bedeutet es, die Teige mit verringerter Hefemenge herzustellen und ihn lange, meist kühl gelagert, gehen zu lassen. Dadurch haben die Teige viel Zeit Geschmack zu entwickeln und das Wasser gut zu speichern, sodass Sie ein intensiv schmeckendes Brot mit einer sehr langen Frischhaltung erhalten.

Was bewirkt lange Teigruhe?

Durch die lange Teigführung quellen die enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden. Zudem verleiht sie den Broten ihren natürlichen Geschmack, macht sie knuspriger und länger haltbar.

Warum kalte Teigführung?

Für die kalte Teigführung bzw. Kühlschrank-Gare wird die Umgebungstemperatur ganz bewusst kalt gewählt, in dem der Teig im Kühlschrank gelagert wird. Daraus resultiert ein langsamer Fermentationsprozess, der zu besseren Ergebnissen und mehr Geschmack und Aroma führen soll.

Kann man Brotteig 24 Stunden gehen lassen?

Ja, das ist möglich. Brot über Nacht gehen zu lassen ist äußerst praktisch, weil man dann gleich frisches Brot zum Frühstück backen kann. Wichtig ist es dabei, die Hefemenge zu reduzieren (ca. halbieren), da die Hefepilze ja viel länger Zeit zum Arbeiten haben.

Teigführung - Kurzzeit, Langzeit, Sauerteig, Vorteig

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Wie lange kann man Brotteig bei Zimmertemperatur stehen lassen?

Den Hefeteig direkt nach dem Kneten je nach Rezept formen und mit einer Klarsichtfolie und einem Tuch abdecken. Wenn möglich zuerst bei Zimmertemperatur 1 Stunde "anspringen" lassen und dann 12 - 18 Stunden kalt gehen lassen.

Kann man Brotteig über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen?

Brotteig können Sie problemlos über Nacht gehen lassen. Haben Sie zum Beispiel Teig gemacht und möchten damit erst am nächsten Tag backen, müssen Sie sich keine Sorgen machen. Bereiten Sie den Brotteig am Vortag zu, haben Sie Teig, um damit zum Frühstück etwas Köstliches zu backen.

Bei welcher Temperatur Teig gehen lassen?

Die ideale Temperatur zum Gehen des Germs liegt zwischen 30° und 40°C. Bei niedrigeren Temperaturen im Plus-Bereich dauert es länger, bis der Germteig sein Volumen vergrößert.

Wie lange kann man den Vorteig gehen lassen?

Den Vorteig lässt man dann zugedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen, bis er sein Volumen nahezu verdoppelt hat und sich kleine Bläschen bilden. Durch diese erste Ruhephase entwickelt die Hefe ihre volle Triebkraft, so dass der Vorteig später optimal aufgeht.

Wie viel weniger Hefe bei Übernachtgare?

0.2-0.5% Hefe (also 1g bis 2.5g auf 500g Mehl) sind meine übliche Menge mit der ich arbeite. In der Regel bleibt es bei 1g Hefe, die in einem Vorteig verwendet wurde. Bei dieser Menge ist es kein Problem in die kalte Gare zu gehen. Der Reifeprozess ist ohnehin langsam und wird durch die Kälte noch weiter verlangsamt.

Wie viel Hefe bei langer Teigführung?

Langzeitgeführte Teige werden mit mindestens 40-50% weniger Hefe und etwas mehr Zuguss angesetzt. Die Teig- und Lagertemperatur liegt deutlich unter 24°C.

Welches Mehl für lange Teigführung?

Lange Teigführung: Gesundes Brot braucht Zeit

Statt dem Brot aus normalem Weizen vertragen Reizdarm-Patienten Brot aus den Urgetreiden, Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum oft besser.

Wo sollte man Kuchenteig am besten ruhen lassen?

Das bedeutet, man lässt den mit Hefe zubereiteten Teig entweder an einem warmen Ort, wie etwa der Fensterbank über der Heizung, oder über Nacht im Kühlschrank gehen. Hierbei einstehen im Teig Luftblasen, die ihn dann bei späteren Backen schön locker macht.

Wie lange Stückgare bei Raumtemperatur?

Stückgare – vier bis acht Stunden

Die Stückgare erfolgt bei Raumtemperatur – mit 24 °C bis 27 °C für Gärreife nach 4 bis 6 Stunden, – mit 20 °C bis 24 °C für Gärreife nach 6 bis 8 Stunden. Zur Vermeidung der Hautbildung müssen die Teiglinge abgedeckt werden (am besten mit einer Folie).

Wie erkenne ich Vollgare?

Springt der Eindruck schnell und komplett heraus, ist der Teigling untergarig. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Fühlt sich der Teig sehr weich und fragil an und springt der Eindruck nicht mehr zurück, ist Vollgare erreicht.

Wie erkenne ich Übergare?

Übergare ist vor allem daran zu erkennen, dass der Teig wieder etwas zusammenfällt und generell keine gute Spannung mehr aufweist.

Kann ein Teig zu lange gehen?

Geht Hefeteig jedoch zu lange, platzen die Teigbläschen und der Teig fällt in sich zusammen. Der Teig geht dann beim Backen nicht mehr vernünftig auf. Außerdem schmeckt er leicht säuerlich, da die Hefe anfängt stärker zu gären.

Wie viel Hefe braucht man für 500 g Mehl?

Zwei Päckchen Trockenhefe, mit je 7g pro Päckchen, entsprechen der Triebkraft eines Würfels Frischhefe. Man sagt, dass ein Päckchen Trockenhefe bzw. ein halber Würfel frische Hefe für 500g Mehl ausreicht.

Kann man Hefeteig über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen?

So lassen Sie den Hefeteig über Nacht gehen

Sie sollte auf jeden Fall ganz abgedeckt sein. Der Raum, in dem der Hefeteig steht, sollte konstant warm sein. Bedenken Sie das, da der Teig sonst zusammenfallen kann. Eine Raumtemperatur von etwa 20 Grad ist aber vollkommen ausreichen, Sie müssen nicht extra heizen.

Warum kneten man Hefeteig nach dem gehen nochmal?

Abhängig von Rezept und Hefemenge dauert das eine Stunde bis zu einem halben Tag, manchmal auch länger. Den gegangenen Teig auf die minimal bemehlte Arbeitsfläche legen und nochmals kneten, damit sich das Klebergerüst weiter ausbildet.

Warum Hefeteig 2 mal gehen lassen?

Ein Hefeteig braucht Zeit

Damit das Hefegebäck luftig und leicht wird, muss der Teig gehen – sogar zweimal. Er braucht eine Ruhephase nach der Fertigstellung des Teigs und eine zweite nach dessen Verarbeitung vor dem Backen.

Warum Teig mit Handtuch abdecken?

Bis der Teig sein (fast) maximales Volumen erreicht hat, sollte er luftdicht bedeckt sein. Dadurch trocknet die Teighaut nicht aus, der Teig bleibt elastisch und kann an Volumen zunehmen.

Bei welcher Temperatur gärt Brot am besten?

Den Teig mit lauwarmem Wasser (38° C) vermischen und bei 30–32° C gären lassen. Temperaturen über 32° C können sich nachteilig auf den Hefegeschmack im Brot auswirken.

Wie wird Brot locker und luftig?

Kneten für luftig-lockeren Teig

Ob mit der Hand oder der Küchenmaschine spielt keine Rolle. Wichtig ist: Das Brot kräftig und lange kneten! Dadurch nimmt der Teig viel Sauerstoff auf und das Brot wird feinporig und luftig. Deshalb: Je länger du dir Zeit zum Kneten nimmst, desto feiner wird das Brot!

Wie wird Brot locker und saftig?

es gibt viele Wege, Brot saftig zu machen. Zum Beispiel wirkt das Beimischen von Nüssen oder eingeweichten Körnern ganz gut. Manchem Teig darf man auch etwas mehr Wasser beigeben. Je trockener und fester der Teig, desto feinporiger und trockener wird das Brot.