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Warum muss Eis in die Wurst?

Gefragt von: Helge Jacob  |  Letzte Aktualisierung: 22. September 2022
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Um die beim Kuttern von Koch- und Brühwurst entstehende Wärme herabzusetzen, wird bei der Wurstherstellung ein Anteil des zuzugebenden Wassers durch Eis ersetzt. Die Schüttung kann zwischen 30 und 50 % der Wurstbrät-Zutaten ausmachen.

Warum kommt Eis in die Wurst?

Würde man ein Wiener Würstchen ohne Zugabe von Wasser herstellen, würde es eine Konsistenz wie Gummi haben. Man könnte das Würstchen als Flummi benutzen, es aber auf keinen Fall genießen. Das Wasser wird in Form von Eis dazu gegeben, um das Material beim Herstellungsprozess zu kühlen.

Warum Eis beim Kuttern?

Weil die Messer vorher so rasend schnell rotieren müssen, gibt man übrigens Eisbrocken zum Kühlen mit in den Kutter. So wird das Gerinnen des Eiweißes verhindert und die Temperatur bleibt hygienisch niedrig.

Wie viel Eis beim Kuttern?

Als Faustregel gilt, die Hälfte des Schüsselvolumens entspricht der möglichen Menge in Kg an fertigem Brät. Auf diese Menge benötigen Sie ca. 300 - 400 g Eisschnee (mit der Raspelscheibe einer Küchenmaschine wird der Schnee aus Eiswürfeln hergestellt).

Was bewirkt Brätfibrisol?

Bindet das Brät wunderbar und ermöglicht die Aufnahme von Wasser (als Crushed Ice etc.).

Et wird Suppe jegessen!!! | Family Stories

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Was bewirkt Zitronensäure in der Wurst?

E331 – Natriumcitrate

Hierbei handelt es sich um Salze der Citronensäure. Dieser Säureregulator dient z.B. der Haltbarmachung unserer Ware. Auch in Bio-Produkten darf es eingesetzt werden.

Welches Backpulver als Kutterhilfsmittel?

Als Ersatz wird auch gerne auf Backpulver zurückgegriffen. Das funktioniert allerdings nur, wenn es mit Triphosphat ist. Neu getestet auch Backpulver aus Weinstein, wobei sich die genaue Menge NOCH nicht genau bestimmen lässt, aber Tests haben ergeben, dass ca. 5g/kg für ein gutes Ergebnis sorgen.

Welche Temperatur beim Kuttern?

Kutterendtemperatur 6 - 8 °C. Die angefrorenen Bäuche (oder Speck) dazugeben und bis zur gewünschten Körnung kuttern; weitermischen bis eine gute Bindung entsteht (es sollte unbedingt kerniges Einlagematerial verwendet werden um ein Schmieren im Endprodukt zu vermeiden).

Was ist die Schüttung beim Wurst machen?

Bei der Produktion von Wurstbrät gibt man dem Kutter wahlweise Eiswasser oder Eis-Schnee hinzu, um Einfluss auf die Beschaffenheit der Wurst zu nehmen. Diesen Vorgang bezeichnet man auch als Schüttung.

Wie funktioniert das Kuttern?

Im Kutter werden das Fleisch und das Fettgewebe zerkleinert, mit Eis, Salz, Gewürzen und Hilfsstoffen zu einem homogenen Brät gemischt. Dabei ist neben der Mischung vor allem auf den richtigen Zerkleinerungsgrad der Zutaten und auf den richtigen, zeitlichen Ablauf der Zerkleinerung zu achten.

Kann man mit einer Küchenmaschine Kuttern?

Kutter / Küchenmaschine

Für feines Brät bei Brühwurst oder feinen Bratwürsten brauchst du am besten einen Kutter. Da es vor allem beim Einstieg schwerfällt, alle Geräte direkt zu kaufen reicht da auch erstmal eine Küchenmaschine.

Kann Kutterhilfsmittel ablaufen?

Re: Hilfe Kutterhilfsmittel Haltbarkeit überschritten

Kutterhilfsmittel sind Phosphate, also Salze (üblicherweise Diphosphate und Triphosphate. E450, E451, E452 kommen alle zur Verwendung. Die halten sich Jahrtausende lang wenn sie luftdicht verschlossen sind.

Was kann man statt Kutterhilfsmittel nehmen?

Backpulver ist die beste Kutterhilfsmittel Alternative, wenn es Phosphat enthält. Weinstein Backpulver funktioniert daher nicht. Senfmehl eignet sich ebenfalls als Kutterhilfsmittel Ersatz. Etwa neun Gramm auf ein Kilo Brät kommen dabei zum Einsatz.

Was macht das Kutterhilfsmittel?

Kutterhilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie und in Metzgereien beim Kuttern von Fleisch eingesetzt, um die Eigenschaften des gekutterten Fleisches zu beeinflussen. Ziel der Kutterhilfsmittel ist es, die Konsistenz des sogenannten Bräts stabil zu halten und das Wasserbindungsvermögen zu erhöhen.

Was versteht man unter Umrötung?

Unter ""Umrötung"" versteht man die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt.

Warum Milch in die Bratwurst?

Das Milcheiweiss rundet das Brät harmonisch ab. Es trägt bei zu einer gleichmässig feinen Füllung und begünstigt das Ineinandergreifen der wichtigen Aromen. Bei der Bratwurst sind das gutes Fleisch, Speck, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebel und Zitrone.

Was ist in Kutterhilfsmittel drin?

Verwendet werden Natrium- und Kalium-Salze von Essigsäure, Weinsäure, Milchsäure und Zitronensäure, die das Wasserbindungsvermögen heraufsetzen, da diese Salze leicht basisch reagieren.

Welches Kutterhilfsmittel für Bratwurst?

Für traditionell hergestellte Wurstwaren (Bratwurst, Münchner Weißwurst). Beutel 500g.

Wie kann ich Fleisch Kuttern?

Zerkleinerung im Schneidmischer

Diese Maschine, die auch als Schneidmischer bezeichnet wird, kann Fleisch und Fettgewebe mit Unterstützung von Eis und Salz teilen und mischen. Dabei sorgt das gefrorene Wasser für eine länger andauernde Gerinnung des Eiweißes, wodurch das Kuttern verlängert werden kann.

Wie wird Brühwurst hergestellt?

Brühwurst ist die Sammelbezeichnung für Wurstarten, bei deren Herstellung rohes Fleisch zunächst mit Wasser- oder Eiszugabe ganz oder teilweise aufgeschlossen wird und anschließend durch eine Hitzebehandlung das Muskeleiweiß ganz oder teilweise gerinnt.

Was gehört zu Brühwurst?

Was ist eine Brühwurst? Brühwürstchen: Hierzu zählen Bockwürstchen, Debreziner und Wiener beziehungsweise Frankfurter Würstchen. Fein zerkleinerte Brühwürste: Beispiele sind etwa Lyoner, Leberkäse Weißwürste oder Burenwurst. Grobe Brühwürste: Hierunter fallen Krakauer, Krainer, Bier- oder Jagdwurst.

Was ist Kutterhilfsmittel ohne Umrötung?

Phosphathaltiges Kutterhilfsmittel mit Saftspeicher, Frischhaltung und hervorragenden Brateigenschaften zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, die in Verbindungs mit Speisesalz hergestellt werden.

Ist Kutterhilfsmittel Phosphat?

Ziel der beigefügten Kutterhilfsmittel ist es, die Konsistenz des gekutterten Fleisches (sogenanntes Brät) konstant zu halten und das Wasserbindungsvermögen zu verbessern. Das beliebteste und wirksamste Kutterhilfsmittel ist das Phosphat.

Was macht Phosphat in der Wurst?

Phosphate kommen als natürliche Stoffe oder in Form von Zusatzstoffen in Lebensmitteln vor. Aufgaben der Phosphate. In der Fleischverarbeitung werden Phosphate zur Stabilisierung von Emulsionen und zur Erhaltung des natürlichen Wasser- bindevermögens eingesetzt, um zum Beispiel Wurstbrät geschmeidiger zu machen.