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Wie lange Sauerteigbrot gehen lassen?

Gefragt von: Frau Prof. Dr. Jolanta Hennig B.A.  |  Letzte Aktualisierung: 1. Februar 2026
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Sauerteigbrot hat zwei Hauptgärphasen: die Stockgare (erster langer Aufgehen) dauert oft 4-12 Stunden bei Raumtemperatur (oder länger im Kühlschrank für mehr Aroma) bis das Volumen fast verdoppelt ist, gefolgt von der Stückgare (zweite Gärung) nach dem Formen, die meist 1-2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank (ca. 10-14 Std.) dauert, bevor es gebacken wird; die genaue Zeit hängt von Temperatur und Teigaktivität ab.

Wie lange darf man Sauerteigbrot gehen lassen?

Sauerteig nach Rezept zubereiten. Teigschüssel mit feuchtem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken. bei Zimmertemperatur 4–10 Stunden gehen lassen (genaue Dauer abhängig vom Rezept) Brote formen und in ein Gärkörbchen oder eine Form geben.

Wann ist Sauerteigbrot genug gegangen?

Wann ist der Sauerteig Ansatz fertig? Wenn der Teig säuerlich riecht, ist das Anstellgut bereit zum Backen. Riecht der Sauerteig hingegen noch nicht richtig sauer, sollte der letzte Schritt wiederholt werden. Den nicht verwendeten Teil in einem Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank lagern.

Kann man Sauerteig auch 24 Stunden gehen lassen?

Sauerteig 24 Stunden gehen lassen ist eine gängige Methode für eine lange Teigführung (Übernachtgare), oft bei kühleren Temperaturen oder als Teil der Starter-Pflege, um mehr Geschmack und eine bessere Bekömmlichkeit zu erzielen, wobei der Teig (je nach Reife) auch zwischendurch gefaltet werden sollte, um Struktur aufzubauen. Es kann sowohl für den reinen Sauerteig-Ansatz (Anstellgut) als auch für den fertigen Brotteig verwendet werden, um ihm Zeit zur Reife zu geben. 

Wie lange dauert die Teigruhe bei Sauerteigbrot?

Ein Sauerteigbrot mit Natursauerteig ruht beispielsweise erst einmal bei 18 bis 28 Grad eine bis einige Stunden (je nach Anteil Sauerteig).

How do dough proofing times differ between 1 hour, 24 hours, and 72 hours? My big baking test

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Wie bekomme ich Sauerteigbrot luftiger?

Ein fluffiges Sauerteigbrot wird durch die richtige Balance aus starkem Glutengerüst (durch gutes Kneten/Falten, kräftigen Sauerteig & stärkere Mehle), hoher Hydratation (mehr Wasser) und vor allem durch Schwaden (Dampf) im heißen Ofen erreicht, damit der Teig lange aufgehen kann, bevor die Kruste fest wird. Auch die richtige Gärzeit (nicht zu kurz, nicht zu lang) und vorsichtige Aufarbeitung sind entscheidend.
 

Woher weiß ich, ob mein Sauerteigbrot fertig ist?

Gut zu wissen: Wenn ihr absolut sicher gehen wollt, dass euer Brot durchgebacken ist, könnt ihr die sogenannte Kerntemperatur messen – ihr nehmt einfach ein Küchen-Einstichthermometer und bestimmt die Temperatur in der Mitte des Brotes. So ungefähr 96°C hat euer Brot, wenn es perfekt fertiggebacken ist.

Was passiert, wenn man Sauerteig länger gehen lässt?

Wenn Sauerteig zu lange geht (überreif wird), verlieren die Mikroorganismen ihre Triebkraft, der Geschmack wird extrem sauer oder muffig, die Krume kann feucht und klebrig werden und das Brot flachfallen, weil das Teiggerüst abgebaut wird und die Struktur instabil wird. Es kann dann auch zu einer kahmen Hefe oder im schlimmsten Fall zu Schimmel kommen, wobei der Sauerteig geschwächt ist und wieder aufgepäppelt werden muss, um ihn zu retten. 

Wie lange muss Sauerteigbrot bei Raumtemperatur gehen?

Mit einem feuchten Tuch abgedeckt den Teig an einem warmen Ort drei bis fünf Stunden (je nach Temperatur) gehen lassen.

Kann man Sauerteigbrot über Nacht gehen lassen?

Vorteig, Brühstück oder ein Extraschritt für den Sauerteig entfallen. Der Teig wird abends zubereitet, ruht dann über Nacht und wird morgen nur kurz in Form gebracht und anschließend gebacken. Ein wirklich einfaches und trotzdem leckeres Brot für jeden Tag, das sich ohne Aufwand zubereiten lässt.

Welche Fehler sind beim Brotbacken mit Sauerteig häufig?

Häufige Fehler beim Sauerteigbrotbacken sind ein müder/nicht fitter Sauerteig-Starter, der nicht richtig aufgeht, falsche Temperaturen (zu heiß oder kalt), die den Gärprozess stören, unzureichende Teigfestigkeit (zu flüssig) oder falsche Gare (zu kurz oder zu lang), was zu dichter, gummiartiger oder ungleichmäßiger Krume führt, sowie das Vernachlässigen der Fütterung des Anstellguts. Wichtig ist, den Starter zu verwenden, wenn er sich verdoppelt hat, sowie auf Teigstruktur, Gare und das richtige Ofenklima (Dampf) zu achten. 

Wie erkenne ich, ob Sauerteig fertig ist?

Ein Sauerteig ist fertig, wenn er sich nach dem Füttern innerhalb von 4–8 Stunden deutlich verdoppelt (oder sogar verdreifacht) hat, luftig und moussartig aussieht, angenehm säuerlich riecht (nicht streng oder nach Alkohol) und der sogenannte „Schwimmtest“ positiv ausfällt, wobei ein kleines Stückchen im Wasser oben schwimmt, wenn er im Höhepunkt seiner Aktivität ist. Die genaue Zeit hängt von der Temperatur ab; bei 21-22°C dauert es meist 4–6 Stunden, bei kühleren Temperaturen länger, was das Aroma aber oft verbessert.
 

Wie lange muss man Sauerteigbrot mindestens im Kühlschrank gehen lassen?

Ein Sauerteigbrot kann zwischen 12 und 48 Stunden im Kühlschrank gehen (reifen), wobei 12-24 Stunden eine gängige Übernachtgare sind. Der Prozess verlangsamt sich, aber der Teig kann überreifen (Übergare), wenn er zu lange kühl steht, daher ist es wichtig, ihn nicht unbegrenzt im Kühlschrank zu lassen. Nehmen Sie den Teigling 30-60 Minuten vor dem Backen heraus, damit er Raumtemperatur annehmen kann.
 

Was passiert, wenn man zu viel Sauerteig ins Brot macht?

Wenn hingegen zu viel Sauerteig im Brot ist, wird der Geschmack des Brotes sauer, da ein zu hoher Anteil von Säuren im Brot enthalten ist. Auch hier ist die Kruste eher feucht und unelastisch. Oft findet man dann einen Wasserstreifen ganz unten im Brot.

Kann man Sauerteig 48 Stunden gehen lassen?

Ein Sauerteig lässt sich problemlos 48 Stunden gehen, meist im Kühlschrank (bei min. 5°C), was die Bekömmlichkeit, das Aroma und die Nährstoffaufnahme verbessert, aber auch zu mehr Säure führt – ideal für eine lange Reifung von z.B. 36-48 Stunden, wobei der Teig zwischendurch gefaltet werden sollte und vor dem Backen wieder auf Raumtemperatur kommen muss.
 

Wie bleibt Sauerteigbrot knusprig?

Um Sauerteigbrot knusprig zu halten, muss es vollständig auskühlen und danach mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett gelagert werden, damit Luft zirkulieren kann und die Feuchtigkeit nicht die Kruste aufweicht; eine ** atmungsaktive Tasche (Leinen)** oder ein Tontopf sind auch gute Optionen, während eine Plastiktüte vermieden werden sollte. Das Brot wird auch knuspriger, wenn es länger und bei etwas niedrigerer Temperatur gebacken wird oder einen Anteil an Vollkornmehl/Schrot enthält.
 

Wie viel Sauerteig brauche ich für 500 g Mehl?

Für 500g Mehl benötigen Sie je nach gewünschter Triebkraft und Sauerteigreife etwa 50 bis 150 Gramm Sauerteig-Anstellgut (ca. 10-30%), wobei bei Anfängern oft 75g empfohlen werden, eventuell mit etwas zusätzlicher Hefe, bis der Sauerteig stark genug ist. Eine gängige Faustregel ist 10-20 % (50-100g) für eine lange Gare (8-12 Stunden) oder 20-30 % (100-150g) für kürzere Zeiten (3-6 Stunden). 

Wie lange kann man Sauerteig bei Zimmertemperatur stehen lassen?

Man kann einen aktiven Sauerteig (Anstellgut) bei Zimmertemperatur (ca. 20-25°C) 8 bis 24 Stunden stehen lassen, je nach Reife und Rezept, bevor er zu "überreifen" beginnt und ein kräftigerer Säuregeschmack überwiegt, aber ein aktiver Starter kann auch bis zu 1-2 Tage bei Raumtemperatur bleiben, solange man ihn regelmäßig füttert oder die Temperatur nicht zu hoch ist. Die genaue Zeit hängt von der Temperatur und Aktivität des Sauerteigs ab; nach dem Füttern reift er bei Raumtemperatur oft 8-12 Stunden, bis er sein Volumen verdoppelt hat und leicht wieder einfällt.
 

Warum geht mein Sauerteigbrot nicht auf?

Dein Sauerteigbrot geht nicht auf, weil der Starter oft nicht aktiv genug (zu kalt, zu jung, überfüttert) ist, die Temperatur während der Gare zu niedrig oder zu schwankend war, das Mehl nicht stark genug ist, die Zugabe von Salz/Zucker/Fett die Hefe hemmt, die Hydration nicht stimmt oder die Stock-/Stückgare falsch eingeschätzt wurde. Achte auf eine konstante Wärme (ca. 24-28°C), füttere den Starter regelmäßig und beobachte die Reifezeichen des Teigs, anstatt nur auf die Uhr zu schauen.
 

Kann man Sauerteigbrot 24 Stunden gehen lassen?

Ein Sauerteigbrot kann durchaus 24 Stunden gehen, oft als lange, kalte Gare (Über-Nacht-Gare) im Kühlschrank nach einer kurzen Wartezeit bei Raumtemperatur. Dies entwickelt ein komplexeres Aroma und eine bessere Bekömmlichkeit, wobei der Teig zwischendurch gefaltet werden sollte, um die Struktur zu stärken. Alternativ kann der Hauptteig auch 4–6 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bevor er in den Kühlschrank kommt.
 

Kann man Sauerteig zu lange kneten?

Zur Überknetung neigen vor allem Dinkelteige und mit Roggen versetzte Weizenteige. Aber auch Roggenteige und mit Vorteigen oder Sauerteigen kombinierte Weizen- bzw. Dinkelteige tendieren bei zu starker Beanspruchung oder Erwärmung zum Überkneten.

Warum wird mein Sauerteigbrot klitschig?

Warum?” Das ist ein ganz normales Zeichen für einen zu jungen Sauerteig. Nach 2 oder 3 Tagen, ja selbst nach 2 oder 3 Wochen ist die Sauerteigkultur einfach noch nicht stabil genug. Außerdem fehlt es an ausreichend Säure und Triebkraft, was letztlich zu Klitsch und einer dichten Krume führt.

Wann ist Sauerteigbrot bereit zum Backen?

Sauerteigbrot ist backfertig, wenn der Teigling nach dem Formen bei der Druckprobe (Fingerdrucktest) langsam zurückfedert und eine leichte Delle hinterlässt (nicht sofort zurückspringt, aber auch nicht stehen bleibt), die Gärung sichtbar ist und der Teig ein angenehm säuerliches Aroma hat. Die gesamte Reifezeit variiert, aber der Teigling sollte sein Volumen verdoppelt haben und der Ansatz triebstark genug sein.
 

Wie sieht perfekt gebackenes Sauerteigbrot aus?

Die Kruste Ihres Sauerteigbrotes sollte knusprig und rissig sein und eine glänzende, karamellisierte Farbe haben . Der Schlüssel zu einer gesunden Kruste liegt in der ausreichenden Dampfzufuhr während des Backens, da dieser die Kruste feucht hält, während das Innere gart.

Kann man Brot nachbacken, wenn es nicht ganz durch ist?

Ja, man kann ein nicht ganz durchgebackenes Brot nachbacken, besonders wenn es innen noch klebrig ist, aber die Kruste schon gut aussieht; dafür das Brot nach der ersten Backzeit erwärmen (ca. 10-20 Min bei 180°C) und bei Bedarf mit Alufolie abdecken, um ein Verbrennen der Kruste zu verhindern, damit der Dampf in die Mitte ziehen kann und es fertig gart. Ist das Brot bereits komplett abgekühlt, wird es schwieriger, aber mit viel Feuchtigkeit (z.B. Wasser benetzen, Alufolie) kann man es oft noch retten und wieder aufbacken.