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Wie kann ich verhindern dass sich die Kruste über der Krume abhebt und ein Hohlraum entsteht?

Gefragt von: Frau Christine Schüler MBA.  |  Letzte Aktualisierung: 4. September 2022
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weniger Wasser im Teig verwenden. Teiglinge etwas weniger reif in den Ofen schieben. Teiglinge reifer in den Ofen schieben bzw. kräftiger bedampfen.

Was genau verursacht die Hohlräume im Brot?

Hohlräume in der Krume von Broten

Hauptursache ist dabei, dass zu viel Wirkmehl oder zu viel Öl in den Teigling eingearbeitet wird. Auch Lufteinschlüsse durch zu lockeres Aufarbeiten können zu Hohlräumen in der Brotkrume führen. Hier empfiehlt sich eine strammere Aufarbeitung.

Wie vermeide ich ein Loch im Brot?

Der Teig wurde nicht richtig geknetet: Wird Brotteig nicht mit ausreichender Kraft und ausreichend lange geknetet, verbinden sich Wasser und Mehl nicht gut genug miteinander, was Löcher zur Folge haben kann.

Was ist Übergare?

Die Übergare beschreibt den Gärzustand eines Teiglings bei Überschreiten der Vollgare. Der Teigling ist instabil, hat das maximale Volumen erreicht und seine Gärtoleranz überschritten. Eine kleine Erschütterung (z.B. beim Fingertest) genügt, um den Teigling einfallen zu lassen.

Was ist die Stockgare?

Die Stockgare bezeichnet die Gärphase des kompletten, ungeformten Teiges nach dem Kneten und vor dem Aufarbeiten. Je nach Dauer der anschließenden Zwischengare und Stückgare sowie der zu erreichenden Gebäckeigenschaften wird die Dauer der Gärphase festgesetzt. Während der Teigruhe reift der Teig.

Brotsommelier: Von der Kruste bis zur Krume

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Warum Hefeteig 2 mal gehen lassen?

Damit das Hefegebäck luftig und leicht wird, muss der Teig gehen – sogar zweimal. Er braucht eine Ruhephase nach der Fertigstellung des Teigs und eine zweite nach dessen Verarbeitung vor dem Backen.

Wie lange Stockgare Stückgare?

Ist im Rezept eine Raumtemperatur von 20° angegeben mit 6 Stunden Stockgare, musst du bei 25° Raumtemperatur mit einer Halbierung auf 3 Stunden rechnen.

Wie lange dauert die Stückgare?

Abhängig ist die Dauer der Stückgare bei „normalen“ Broten von der Art, also ob freigeschoben oder Kasten. Das freigeschobene Brot steht pauschal zwischen 45 und 50 Minuten auf Gare, das Kastenbrot benötigt bis zur Ofenreife 60 Minuten.

Wann ist die Stückgare fertig?

Die Entscheidung wann ein Teigling in den Ofen darf, wird durch Prüfung des Teiglings mit leichtem Fingerdruck an der Oberfläche festgestellt. Wenn beim Drücken die Teigoberfläche wieder langsam zurückkommt und ein leichter Abdruck zu sehen ist, dann ist der Reifegrad zum Backen absolut richtig.

Wann Stückgare?

Er sollte in der letzten Gehzeit, bevor er gebacken wird, die optimale Gärreife erreichen. Er ist dann also so weit gelockert, dass er während des Backprozesses ein optimales Volumen hat. Je nach Rezept kann die Stückgare entweder bei Raumtemperatur oder kalt im Kühlschrank erfolgen.

Warum hebt sich die Kruste vom Brot?

Generell liegt eine abgebackene Kruste aber immer am Unvermögen des Teiges, das gebildete und sich ausdehnende Gas im Teig zu halten. Daraus ergeben sich folgende Möglichkeiten, den Fehler zu verweiden: weniger Wasser im Teig verwenden. Teiglinge etwas weniger reif in den Ofen schieben.

Wie bekomme ich mein Brot luftig?

Kneten für luftig-lockeren Teig

Ob mit der Hand oder der Küchenmaschine spielt keine Rolle. Wichtig ist: Das Brot kräftig und lange kneten! Dadurch nimmt der Teig viel Sauerstoff auf und das Brot wird feinporig und luftig. Deshalb: Je länger du dir Zeit zum Kneten nimmst, desto feiner wird das Brot!

Wie bekomme ich Luft in mein Brot?

Durch das Kneten gelangt Luft in den Teig, die später für das Aufgehen der Poren wichtig ist. Auch das mehrmalige Kneten von Hand und die dazwischenliegende Teigruhe spielen für die Luftigkeit deines selbst gebackenen Brots eine sehr wichtige Rolle.

Warum ist das Brot vom Bäcker so luftig?

Der Bäcker backt seine Brötchen mit Wasserdampf. Jedenfalls zu Beginn des Backprozesses. Auch das hat einen erheblichen Einfluss auf die Knusprigkeit der Kruste. Zusätzlich hilft es der Krume, luftiger und fluffiger zu werden und das Brot wird schön gross.

Kann man Brot auch über Nacht gehen lassen?

Ja, das ist möglich. Brot über Nacht gehen zu lassen ist äußerst praktisch, weil man dann gleich frisches Brot zum Frühstück backen kann. Wichtig ist es dabei, die Hefemenge zu reduzieren (ca. halbieren), da die Hefepilze ja viel länger Zeit zum Arbeiten haben.

Warum ist mein Brot nach dem Backen innen feucht?

Warum wird selbst gebackenes Brot zu klebrig? Wenn der Teig zu wenig gesäuert wird, erhältst du eine feuchte Krume, die das Brot innen speckig und klebrig macht. Eine zu geringe Backzeit oder ein zu enzymstarkes Mehl können ebenfalls Gründe für ein zu klebriges Brot sein.

Wie lange soll man einen Brotteig ruhen lassen?

Man muss die Teigruhe von mindestens vier Stunden einhalten, um gut verträgliche Brote oder Backwaren für Reizdarm-Patienten zu erhalten.

Wie lange muss man Sauerteig reifen lassen?

Entweder bekommt der Sauerteig jeden Tag Mehl und Wasser und darf bei Zimmertemperatur reifen oder er pausiert für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Dann muss man ihn vor dem Backen erneut „füttern“ und anschließend acht bis zehn Stunden reifen lassen. Dabei sollte sich der Teig deutlich wölben.

Wie lange Stückgare bei Raumtemperatur?

Die Stückgare erfolgt bei Raumtemperatur – mit 24 °C bis 27 °C für Gärreife nach 4 bis 6 Stunden, – mit 20 °C bis 24 °C für Gärreife nach 6 bis 8 Stunden. Zur Vermeidung der Hautbildung müssen die Teiglinge abgedeckt werden (am besten mit einer Folie).

Was ist Vollgare?

Beschreibung: Die Vollgare ist der optimale Gärzustand für Brote mit glatter (nicht aufgerissener) Kruste. Sie liegt zwischen Untergare und Übergare.

Warum Sauerteig und nicht Hefe?

Unterschied zwischen Hefe- und Sauerteig:

Hefegebäck ist zum schnellen Verzehr vorgesehen, während sich Sauerteigbrot länger frisch hält. Hefe wird meistens für Weizenteige verwendet. Im Gegensatz dazu lassen sich mit Sauerteig alle glutenhaltigen Getreide, vorwiegend Roggen, verbacken.

Wie lange muss man Sauerteig Kneten?

kneten. 5-6 Minuten reichen bereits aus, um einen homogenen und geschmeidigen Teig zu erhalten. Zwar ist er dank vieler Klebereiweiße wie Gluten und Gliadin weniger empfindlich. Dennoch neigt Sauerteig dazu bei langem, intensivem Kneten instabil zu werden.

Wie lange Übernachtgare?

Setze den Teigling in einen Gärkorb oder eine Schüssel und stelle ihn in den Kühlschrank. Am nächsten Tag akklimatisierst du den Teig 15 Minuten lang bei Raumtemperatur oder du stellst ihn in den kalten Backofen, sodass er zusammen mit dem Ofen aufgeheizt wird. Verlängere die angegebene Backzeit um 10 bis 15 Minuten.

Wann ist Vorteig reif?

Der Vorteig ist fertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat, eine grobe, aber feste Oberfläche aufweist und beim Eindrücken leicht einfällt. Ist der Teig noch nicht fertig, spürst du beim Abtasten dagegen einen deutlichen Widerstand. Hast du den Vorteig zu lange gehen lassen, ist er überreif und nicht mehr verwendbar.

Was ist Zwischengare?

Beschreibung: Die Zwischengare ist eine sehr kurze (ca. 5-15 Minuten) Ruhephase zwischen Arbeitsvorgängen. Häufig wird die Zwischengare genutzt, um die Kleberstränge rundgewirkter Teiglinge kurz entspannen zu lassen.