Zum Inhalt springen

Wie erkenne ich Übergare?

Gefragt von: Roberto Krebs B.Eng.  |  Letzte Aktualisierung: 3. September 2022
sternezahl: 4.3/5 (9 sternebewertungen)

Das Brot wird flach und trocken, hat keinen Ausbund und eine eher unregelmäßige Porung. Die Übergare ist erreicht, wenn die Hefen keine Nahrung (Zuckerstoffe) mehr zur Verfügung gestellt bekommen oder wenn stoffwechselhemmende Substanzen (Alkohol) die Tätigkeit der Hefen behindern.

Wie erkennt man Übergare?

Die Übergare sieht man ganz klar an den kleinen Gärkammern im unteren und oberen Teil des Brotes und an der etwas unkontrollierten Krume in der Mitte des Brotes. Die Gärkammern waren zwar vorhanden, hatten aber nicht mehr die Kraft, sich während des Backens aufzuplustern.

Was passiert bei Übergare Brot?

Bei der Übergare gärte der Teig – wie der Name schon sagt – zu lange für ein perfektes Brotergebnis. Die Hefen haben alle Nahrung aufgefressen und werden langsam “sauer”! Bei Anwendung des Fingertests springt der Abdruck nicht wie bei optimaler Gare wieder langsam zurück, sondern bleibt.

Wann ist die Stückgare fertig?

Die Entscheidung wann ein Teigling in den Ofen darf, wird durch Prüfung des Teiglings mit leichtem Fingerdruck an der Oberfläche festgestellt. Wenn beim Drücken die Teigoberfläche wieder langsam zurückkommt und ein leichter Abdruck zu sehen ist, dann ist der Reifegrad zum Backen absolut richtig.

Wie lange dauert die Stückgare?

Abhängig ist die Dauer der Stückgare bei „normalen“ Broten von der Art, also ob freigeschoben oder Kasten. Das freigeschobene Brot steht pauschal zwischen 45 und 50 Minuten auf Gare, das Kastenbrot benötigt bis zur Ofenreife 60 Minuten.

Perfekte Garstufe Über- und Untergare erkennen I Brotfehler Back - Academy neuer Kurs

40 verwandte Fragen gefunden

Was tun bei Übergare?

Wenn ja, könnstest Du ihn als Sauerteig weiterverarbeiten: also nochmals frisches Mehl und Wasser zugeben, kneten, ruhen lassen, wirken, ins Gärkörbchen., gehen lassen und backen.

Was passiert bei zu langer Stockgare?

Auswirkungen der Dauer der Stockgare auf die Krume

Wenn du eine lange Stockgare machst bei hellen Weizenteigen, ermöglichst du, dass der Teig mit vielen Luftbläschen versetzt wird.

Wann ist Brotteig genug gegangen?

So erkennst du, ob der Teig fertig gegangen ist:

Drücke deinen Finger leicht in den Teig. Dieser sollte sich locker und elastisch anfühlen und sehr langsam wieder in die ursprüngliche Form zurückkehren. Wenn er schnell wieder nach oben geht, ist der Teig noch zu wenig gegangen.

Kann man Brotteig zu lange gehen lassen?

Teig richtig aufgehen lassen

Wenn der Teig jedoch nicht bei der richtigen Temperatur oder ausreichend lang aufgeht, kann es zu einigen Problemen kommen – dann kann die Hefe nicht richtig arbeiten. Am besten wählst du einen warmen, zugfreien Ort für das Gehen des Teigs.

Wie lange Übernachtgare?

Setze den Teigling in einen Gärkorb oder eine Schüssel und stelle ihn in den Kühlschrank. Am nächsten Tag akklimatisierst du den Teig 15 Minuten lang bei Raumtemperatur oder du stellst ihn in den kalten Backofen, sodass er zusammen mit dem Ofen aufgeheizt wird. Verlängere die angegebene Backzeit um 10 bis 15 Minuten.

Wann ist die Stockgare beendet?

Während der Stockgare sollte der Teig immer mindestens so lange gehen, bis sich ein kleiner Volumenzuwachs zeigt. Das ist wichtig, damit die Hefen in einen stoffwechselaktiven Zustand kommen und während der anschließenden Stückgare den Teig gut treiben.

Kann man jedes Brot über Nacht gehen lassen?

Lasse das Brot über Nacht (etwa 12-15h) im Kühlschrank ruhen. Am nächsten morgen kannst Du den Teig entweder etwa 15min bei Raumtemperatur akklimatisieren, während Du den Ofen vorheizt oder den Teigling in den kalten Ofen stellen und zusammen mit dem Ofen aufheizen.

Wie lange muss ein Brot im Gärkorb gehen?

Da der Teig bereits vorher aufgegangen ist, dauert der Gärprozess im Gärkörbchen nicht mehr lange. Es ist ausreichend, wenn du den Teig maximal 30 bis 60 Minuten in dem Körbchen lässt, bis er die Form des Korbes angenommen hat.

Kann man Hefe zu lange gehen lassen?

Geht Hefeteig jedoch zu lange, platzen die Teigbläschen und der Teig fällt in sich zusammen. Der Teig geht dann beim Backen nicht mehr vernünftig auf. Außerdem schmeckt er leicht säuerlich, da die Hefe anfängt stärker zu gären.

Wie bekomme ich mein Brot luftig?

Kneten für luftig-lockeren Teig

Ob mit der Hand oder der Küchenmaschine spielt keine Rolle. Wichtig ist: Das Brot kräftig und lange kneten! Dadurch nimmt der Teig viel Sauerstoff auf und das Brot wird feinporig und luftig. Deshalb: Je länger du dir Zeit zum Kneten nimmst, desto feiner wird das Brot!

Was passiert wenn man zu viel Sauerteig?

was da passiert ist, haben meine Vorredner schon erklaert: Der Teig ist beim Backen noch stark gegangen und hat die feste Oberflaeche abgehoben. Das passiert fast immer bei jungen Teigen, die also noch nicht bis zu ihrem Optimum gegangen sind.

Warum Hefeteig 2 mal gehen lassen?

Damit das Hefegebäck luftig und leicht wird, muss der Teig gehen – sogar zweimal. Er braucht eine Ruhephase nach der Fertigstellung des Teigs und eine zweite nach dessen Verarbeitung vor dem Backen.

Was bewirkt lange Teigruhe?

Durch die lange Teigführung quellen die enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden. Zudem verleiht sie den Broten ihren natürlichen Geschmack, macht sie knuspriger und länger haltbar.

Für was ist Essig im Brot?

Essig hilft, damit Brot im Sommer nicht so schnell schimmelt. Den Honig geben wir als Gegenpol zum Essig dazu und um eine bessere Kruste bekommen. Auf 2 kg Mehl können Sie zum Beispiel 3 El Essig und 2 El Honig verwenden. Bereiten Sie Ihren Teig nach Rezept zu.

Kann man Sauerteig zu lange gehen lassen?

Das Sauerteigbrot, das über Nacht im Kühlschrank reift. Es braucht viel mehr Zeit, als alle meine bisherigen Brote, aber es ist, wie es ist – je länger man den Sauerteig reifen und ruhen lässt, desto besser, desto bekömmlicher, desto geschmacklich perfekter, wird so ein Brot.

Was ist Untergare?

Die Untergare beschreibt den Gärzustand eines Teiglings vor Erreichen der Vollgare. Der Teigling ist stabil, fest und setzen gegen Druck (Fingertest) einen starken Widerstand entgegen. Die Volumenzunahme seit Beginn der Gare ist gering.

Warum ist mein Brot so flach?

Je länger du deinen Teig in der abbauenden Phase belässt, desto schwächer wird der Teig und desto weniger kann das Gas gehalten werden, das sich im Teig angesammelt hat. Bäckst du dein Brot mit Übergare, wird es flacher. Du musst also versuchen deinen Teig in der knappen (3/4 Gare) oder vollen Gare zu erwischen.

Wie lange Kühlschrankgare?

Dabei gilt: je stärker du den Anteil reduzierst, desto länger lässt du den Teig im Kühlschrank. Decke ihn vorher mit Frischhaltefolie ab oder gib ihn in eine geschlossene Kunststoff-Box. Der Teig reift meist 12 bis 15 Stunden. Du musst nicht befürchten, dass die Hefen unterhalb von 20 Grad nicht mehr weiter arbeiten.

Was bewirkt die Stückgare?

Auswirkung der Stückgare auf die Krume

Je länger die Stückgare, desto feiner die Krume. Je kürzer der Stückgare, desto stärker der Ofentrieb, desto mehr Volumen. Aber: Bei Untergare ist ein großer Ofentrieb, aber dafür auch eine eher schlechte Krume zu erwarten (große Löcher, Rest feine Krume).

Wann ist Vorteig reif?

Woran erkenne ich, dass der Vorteig reif ist? Der Vorteig ist fertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat, eine grobe, aber feste Oberfläche aufweist und beim Eindrücken leicht einfällt. Ist der Teig noch nicht fertig, spürst du beim Abtasten dagegen einen deutlichen Widerstand.