Was bedeutet durchbrennen Nach dem Pökeln?

Was bedeutet durchbrennen lassen?

Werden größere Fleischstücke, wie etwa Schinken oder Trockenfleisch, gepökelt, so wird häufig im Anschluss an die eigentliche Pökelung ein Zwischenschritt eingefügt, der als „Durchbrennen“ bezeichnet wird. Dabei wird das Erzeugnis aus der Lake genommen und von restlichem Salz auf der Oberfläche befreit.

Warum durchbrennen?

Was bewirkt das Durchbrennen? Das Durchbrennen ist hauptsächlich für die Salzverteilung zuständig. Ihr unterbrecht ja die Salzzufuhr von aussen und während des Durchbrennens verteilt sich das Salz mit dem Nitrit gleichmässig im Fleisch.

Wie lange Schinken Trocknen nach dem Pökeln?

Vakuum gepökeltes Fleisch braucht nach dem Pökeln nicht gewässert werden. Nur unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen und dann zum trocknen an einen kühlen Ort mit einer Luftfeuchtigkeit( <60%) aufhängen und mehrere Stunden bis zu einem Tag trocknen.

Wie lange Wässern nach dem Pökeln?

Sobald das Fleisch fertig gepökelt ist, wird es etwa zwei Stunden in kaltem Wasser gewässert. Danach trocknen Sie es ab und lassen es im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßiger im Fleisch. Wie lange das Fleisch ruhen muss, können Sie einfach ausrechnen.

Welche Luftfeuchtigkeit beim Durchbrennen?

Als ideal werden für die Reifung 12°C und um die 75% rH angesehen.

Wie lange Schinken Trocknen lassen vor dem Räuchern?

Mehrere Tage. Man sagt, er soll mindestens eine Woche hängen, besser 10 Tage oder länger.

Wie lange muss ein Schinken geräuchert werden?

Wie lange das Räuchern in der Selch oder im Ofen dauert, hängt grundsätzlich von der Fleischdicke ab. Für Schinken und Speck brauchen Sie beim Kalträuchern insgesamt zwei bis drei Tage, beim Warmräuchern acht bis zwölf Stunden und beim Heißräuchern zwei bis drei Stunden.

Wie lange braucht ein Schinken zum Reifen?

Das ganze nennt man Ablüften oder auch Nachreifen. Je nach Produkt sind dafür unterschiedliche Zeiten notwendig. Ein Speck oder Schinken sollte mindestens eine Woche hängen, größere Stücke sogar mehrere Wochen. Geräucherte Eier oder Käse hingegen schmecken bereits nach einer Nacht im Kühlschrank sehr gut.

Kann man zu lange Vakuumpökeln?

Denn dies entzieht den Keimen ihren wichtigsten Nährboden. Wer also z. B. im Vakuum oder in Lake pökelt, sollte die Pökelzeit so lange wie nötig, aber so kurz wie möglich halten.

Was ist besser nass oder trocken Pökeln?

Drei Methoden fürs Pökeln: Trocken bis nass

Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine aromatische Salzlake eingelegt. So bleibt es zwar saftiger als beim Trockenpökeln, ist aber auch kürzer haltbar.

Wie viel Salz beim Vakuumpökeln?

Dosierung beim Pökeln

Die Salzmenge pro kg ist nur für folgende Pökelmethoden interessant: Pökeln in Eigenlake, Pökeln im Vakuum und echtes Trockenpökeln. Gängige Dosierungen für Rohschinken und Speck liegen hier bei 30-40g Pökelsalz pro kg.

Warum nach dem Pökeln wässern?

Das \"Wässern\" soll dafür sorgen, dass die Außenbereiche, die ja bei Pökeln dem Salz direkt ausgesetzt werden, nicht zu salzig sind. Man wässert und lässt durchbrennen also, um einen möglichst gleichmäßigen Salzgehalt im ganzen Stück zu erhalten.

Was kommt nach dem Pökeln?

Nach dem Pökeln muss nur dann gewässert werden, wenn das Pökelgut versehentlich oder absichtlich übersalzen wurde. Manche Rezepte arbeiten mit einer gezielten Übersalzung. Vorteile des Übersalzens: dem Fleisch wird schneller das Wasser entzogen und somit auch den Keimen die Grundlage zur Vermehrung.

Warum Zucker zum Pökeln?

Deswegen sollte beim Pökeln und bei der Herstellung von Rohwurst stets eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden (ca. 2-5g/kg). Dieser steht den Milchsäurebakterien als Nahrung zur Verfügung. Er hat somit eine förderliche und stabilisierende Wirkung auf den Pökelprozess und die Haltbarkeit des gepökelten Produkts.

Warum muss man zwischen den Räuchergängen Pause machen?

Die Frischluftphase, auch Räucherpause genannt, ist die Zeit zwischen den einzelnen Räuchergängen beim Kalträuchern. Diese Phase ist sehr wichtig, damit das Räuchergut atmen und seine Aromen entfalten kann. Sie sollte stets mindestens so lange dauern wie der vorangegangene Räuchergang. Längere Zeiten schaden nicht.

Wie lange muss Schinken gepökelt werden?

Wie viel Gramm pökelsalz auf ein Kilo Fleisch?

Um ein optimales Verhältnis zwischen Fleisch und Pökelsalz zu erreichen, sollte man pro Kilogramm Fleisch 35–40 g Nitritpökelsalz verwenden. Mischen Sie das Pökelsalz gut durch und wiegen Sie es, genauso wie die verwendete Fleischmenge, genauestens ab.

Bei welcher Temperatur reift Schinken?

Für Schinken und Speck ist mehr ungünstiger niedrige Temperatur (unter 10 Grad), bekommt mehr gelb-rosa Farbe statt rot. und nachher (Vakuumverpackt) bei 4 -5 Grad lagern. Auch beim Lagern reift Schinken weiter nach.

Welche Temperatur zwischen den Räuchergängen?

Das Fleisch wird nun ca. 4 - 5 mal für ca. 10 - 12 Stunden bei einer Temperatur von 15 - 20 °C kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen sollten mindestens 10 Stunden Pause liegen.

Wie lange braucht Speck zum Trocknen?

Das Pökeln erfolgt bei Temperaturen von 4 °C bis 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 70 Prozent für eine Zeit von einer bis vier Wochen. Nach dem Trocknen wird das Fleisch kalt geräuchert (Kaltselchen). Dafür wird ausschließlich Buchenholz verwendet, dem einige Wacholderzweige zugegeben werden.