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Warum zieht sich mein Pizzateig beim Ausrollen immer wieder zusammen?

Gefragt von: Herr Prof. Dr. Gert Arndt B.Eng.  |  Letzte Aktualisierung: 8. Februar 2026
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Dein Pizzateig zieht sich zusammen, weil das Glutengerüst zu angespannt ist, meist weil er zu kalt, nicht lange genug gegangen oder überknetet wurde; der Teig muss sich entspannen, um dehnbar zu werden, also auf Raumtemperatur bringen, ausreichend gehen lassen und vorsichtig behandeln, um das Gluten nicht zu strapazieren.

Warum zieht sich Pizzateig manchmal zusammen?

Wenn Pizzateig sich nicht ausrollen lässt und zusammenzieht, liegt es meist an zu starker Glutenentwicklung oder zu kalter Temperatur; die Lösung ist eine längere Ruhezeit bei Raumtemperatur, damit sich das Gluten entspannt, sowie eine mehlige Arbeitsfläche, um Kleben zu verhindern. Dehnen Sie den Teig sanft und lassen Sie ihn bei Bedarf immer wieder 10-15 Minuten ruhen, bis er nachgibt.
 

Wie kann man verhindern, dass Teig beim Ausrollen schrumpft?

Wird Teig zu lange geknetet, bildet sich zu viel Gluten, wodurch er beim Ausrollen schrumpfen kann. Lässt man den Teig ruhen, entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich leichter ausrollen, ohne zu schrumpfen. Daher kann es oft helfen, den Teig vor dem Ausrollen etwas ruhen zu lassen.

Wie bekommt man Teig gleichmäßig ausgerollt?

Damit der Teig gerade für Plätzchen schön gleichmäßig dick und eben ausgerollt ist, können zwei Ausroll-Hölzer zur Hilfe genommen werden. Dazu zwei Hölzer passend zur gewünschten Ausrolldicke des Teiges benutzen. Die Hölzer mit etwas Abstand nebeneinander legen und den Teig dazwischen deponieren.

Wie lässt sich Pizzateig besser ausrollen?

Die beste Methode, Pizzateig auszurollen, ist von Hand. Dabei drücken Sie zunächst eine Mulde ins Zentrum des Teiglings, um ihn danach von innen nach außen langsam auszudehnen. Das hilft einerseits, Risse zu vermeiden, andererseits können Sie den Pizzateig so gleichmäßiger und dünn ausrollen.

Why does pizza dough shrink when rolled out? Tips & tricks to prevent it from happening again!

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Warum zieht sich mein Pizzateig beim Ausrollen wieder zusammen?

Beim Ausformen zieht sich der Teig dann reflexartig wieder zusammen. Die Lösung: Gib dem Teig eine Ruhephase. In dieser Zeit kann sich das Glutengerüst entspannen und die intermolekularen Spannungen bauen sich ab – der Teig wird formbarer und lässt sich leichter ausziehen.

Was besagt die 55er-Regel für Pizzateig?

Kurz gesagt, echte neapolitanische Pizza wird nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe in festgelegten Verhältnissen hergestellt, um einen Teig mit einem Hydratationsgrad von 55 bis 62 % zu erhalten.

Warum Teig zwischen Frischhaltefolie ausrollen?

Teig bleibt gerne am Brett oder auf der Rolle kleben und durch die Zugabe von weiterem Mehl wird der teig oft bröselig. Einfach den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen und er lässt sich gut verarbeiten.

Kann man Pizzateig auf Backpapier ausrollen?

Pizzateig zubereiten – so geht's:

Den Pizzateig mit dem Backpapier auf einem Backblech ausrollen und nach Wunsch belegen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen und die Pizza 15 – 20 Minuten backen. Bei Umluft verkürzt sich die Backzeit um ca. 5 Minuten.

Warum fällt Hefeteig wieder zusammen?

Der Grund, warum Teig aufgeht, ist, dass die Hefe Gas produziert und Luft in den Teig einbringt. Wenn man ihn bearbeitet, zwingt man die Luft heraus, was dazu führt, dass er zusammenfällt. Das ist ein normaler Teil jedes Hefe-Backrezepts.

Warum klebt mein Hefeteig an meinem Teigroller und lässt sich nicht ausrollen?

Wenn Hefeteig sich nicht ausrollen lässt, liegt es meist daran, dass das Glutennetzwerk noch zu gespannt ist; Sie müssen ihm mehr Ruhezeit geben, damit er sich entspannen kann (30 Min. abgedeckt). Rollen Sie ihn am besten von der Mitte nach außen, wenden Sie ihn regelmäßig und bestäuben Sie die Fläche mit Mehl oder Grieß, um ein Zusammenziehen zu verhindern, bis er geschmeidig ist. 

Warum fällt mein Teig zusammen?

Teig zieht sich zusammen, weil das im Mehl enthaltene Gluten-Netzwerk nach dem Kneten unter Spannung steht und sich entspannen will, ähnlich einem gedehnten Gummiband. Wenn der Teig zu kalt, zu kurz gegangen oder überknetet wurde, ist diese Entspannung noch nicht abgeschlossen, wodurch das Gluten sich zusammenzieht und den Teig beim Formen wieder in seine ursprüngliche Form zieht.
 

Was bewirkt die Teigruhe?

Perfekte Kruste & Krume: Lange Teigruhe verbessert die Struktur des Brotes – es wird außen knusprig und innen weich. Natürliche Frische & Haltbarkeit: Durch eine längere Reifezeit benötigt man weniger künstliche Zusatzstoffe, und das Brot bleibt länger frisch.

Bei welcher Temperatur sollte man Pizzateig ausrollen?

Teig halbieren und auf bemehlter Arbeitsfläche rund (Ø ca. 28-30 cm) ausrollen. Ofen auf 240 Grad (Umluft: 220) vorheizen.

Was ist das Geheimnis eines guten Pizzateigs?

Das Geheimnis eines guten Pizzateigs hängt mit dem sehr geringen Hefeanteil und der langen Reifezeit zusammen. Wenn der Teig bis zu 24h ruhen kann, dann ist für 500g Mehl nur 2g Hefe nötig. Damit erhält man den typisch krossen und luftigen Teig, wie man ihn in einer guten Pizzeria bekommt.

Wann ist Pizzateig überknetet?

Ein Pizzateig ist überknetet, wenn er glänzt, sehr warm wird, stark klebt, seine Elastizität verliert, sich wie Gummi anfühlt und eine extrem kurze, kaputte Struktur hat, anstatt sich dünn ausziehen zu lassen (Fenstertest). Das Glutengerüst bricht zusammen, der Teig wird weich und läuft auseinander, statt stabil zu bleiben.
 

Ist Wachspapier oder Backpapier besser zum Ausrollen von Teig geeignet?

Backpapier ist ofenfest und eignet sich zum Auslegen von Backblechen und Kuchenformen, während Wachspapier praktisch zum Ausrollen von Teig und zum Einwickeln von Resten ist . Wenn keine Hitze im Spiel ist, können diese Papiersorten jedoch beliebig ausgetauscht werden.

Warum Pizzateig nicht ausrollen?

Wenn Pizzateig sich nicht ausrollen lässt und zusammenzieht, liegt es meist an zu starker Glutenentwicklung oder zu kalter Temperatur; die Lösung ist eine längere Ruhezeit bei Raumtemperatur, damit sich das Gluten entspannt, sowie eine mehlige Arbeitsfläche, um Kleben zu verhindern. Dehnen Sie den Teig sanft und lassen Sie ihn bei Bedarf immer wieder 10-15 Minuten ruhen, bis er nachgibt.
 

Wie verhindert man, dass Teig zusammenfällt?

Hydratation: Zu feuchter Teig (mit zu viel Wasser) behält seine Form nicht so gut und fällt leicht zusammen. Abhilfe: Verwenden Sie weniger Wasser (beginnen Sie mit 25 Gramm).

Warum zieht sich der Hefeteig beim Ausrollen zusammen?

Hefeteig zieht sich zusammen, weil das Glutennetzwerk beim Ausrollen noch unter Spannung steht; die Lösung ist immer eine ausreichende Ruhephase, damit sich der Teig entspannen kann, sowie das Bringen auf Zimmertemperatur, besonders nach Kühlung, um die Elastizität zu gewährleisten. Kneten Sie ihn gut, aber nicht zu lange, lassen Sie ihn lange genug gehen und geben Sie ihm nach dem Formen nochmal eine kurze Ruhepause, bevor Sie ihn ausrollen.
 

Was statt Frischhaltefolie für Teig?

Statt Frischhaltefolie können dafür Silikondeckel genutzt werden. Sie schirmen Feuchtigkeit und Fremdgerüche ab. Zwar handelt es sich bei Silikon auch um Kunststoff, die elastischen Hauben halten bei guter Pflege aber sehr lange. Silikondeckel können in der Spülmaschine gereinigt werden.

Was ist das ideale Wasser-Mehl-Verhältnis für Pizzateig?

So berechnen Sie die Teighydratation für Pizzateig: Mehl wird immer mit 100 % angegeben. Die anderen Zutaten werden dann als Prozentsatz dieses Mehlgewichts berechnet . Beispiel: Bei 500 g Mehl benötigen Sie 250 g/ml Wasser für einen Teig mit 50 % Hydratation.

Wie oft sollte man Pizzateig dehnen und falten?

Pizzateig wird typischerweise 2- bis 4-mal gedehnt und gefaltet, mit Ruhepausen von 20-30 Minuten dazwischen, hauptsächlich in der ersten Gärphase (Stockgare), um das Glutennetz zu stärken, bis er den "Fenstertest" besteht – das ist für einen elastischen und luftigen Teig ideal. Diese Technik hilft, Spannung aufzubauen, was zu einer besseren Textur führt und den Teig weniger klebrig macht.
 

Welche Temperatur ist optimal, damit Pizzateig aufgeht?

Die optimale Gärtemperatur für die meisten Teige liegt bei etwa 22 °C bis 25 °C . Bei dieser Temperatur ist die Hefe bzw. der Sauerteigstarter ausreichend aktiv, um Brot-, Pizza- oder Brötchenteig aufgehen zu lassen. Bei höheren Temperaturen ist das Triebmittel zu aktiv, und der Teig hat nicht genügend Zeit, sich zu entwickeln.